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작성자	관리자	작성일	2007-04-17
제목	바베큐 그릴링...
내용	# Barbecue....? - 바비큐는 좋은 연기, 낮은 온도, 오랜 시간의 3위 일체 → “Slow & Smoke" - 낮은 온도에서 좋은 연기를 쬐면서 오랜 시간 굽는 대표적인 “Slow Cooking" 방법 ☞ 낮은 온도 : 105℃~110℃ ☞ 좋은 연기 : Hickory(히코리), Mesquite(메스킷), 참나무 등의 Hard Wood ☞ 오랜 시간 : 8 ~ 10 시간 - 훈제의 방법 중 하나로 훈연의 목적과 재료의 익힘 정도에서 구분됨 - 열원과 분리 되어 있는 곳에서 장시간 훈연하여 굽는 것 - 다섯 가지 맛에 더해지는 궁극의 맛으로서 “香(향)”을 중심에 두는 음식 - 자연과 사람을 더욱 가깝게 즐기기 위한 수단이자 목적 ※ Pit Smoker : 바비큐 전용 스모커로 고하중, 대용량의 상업용 제품 # Briqutte.... - 바비큐를 위한 전용 숯 - 크기가 균일하여 사용량 조절로 그릴의 온도 컨트롤을 쉽게 할 수 있다 - 오랜 지속시간 → 오래 타며 온도가 일정 - 브리켓의 평균지속시간은 약 1시간 30분 → 브리켓 보충은 30분 간격으로 ⅓씩 보충 ☞ 브리켓 표준 사용량 Weber(웨버) : 그릴 사이즈 앞자리 수에 따라서 (57cm→50개, 47cm→40개, 37cm→30개) Dancook(덴쿡) : 웨버 사용량의 약 50~60% ☞ 브리켓양 가늠하기 웨버 침니스타터 : 절반→45개, ⅔→60개, ¾→65개, Full→90개 # Direct Grilling.... - 구울 재료의 두께, 완성시간에 맞춰서 숯을 세팅 - 숯을 한쪽으로 몰아서 2~3가지 온도 대역을 만든다 - 숯의 사용량은 약간 적은 듯 하게 - 그릴을 10~15분 정도 충분히 예열 한다 - 그릴 브러쉬로 석쇠 표면을 깨끗하게 - 구울 재료에 기름을 뿌리거나 바른다 (석쇠에 직접 바르는 것보다 효과적) - 공기 순환에 유의하여 재를 주기적으로 제거 - 뚜껑을 닫고 조리 한다 (불꽃이 일어나지 않도록) - 온도 조절은 뚜껑 쪽 공기량을 우선적으로 - 높은 온도대에서 표면을 익히고 낮은 온도대에서 속까지 익힌다 ☞ 구울 재료는 실온에서 1시간 정도 두어서 내부 온도를 올린다 # In-Direct Grilling.... - 숯을 양쪽으로 균일하게 나누고, 가운데 공간에 드립팬을 놓는다 - 그릴을 10~15분 정도 충분히 예열한다 - 그릴브러쉬로 석쇠 표면을 깨끗하게 닦고,구울재료를 석쇠 가운데에 놓는다 - 뚜껑을 닫을 때, 공기 조절구 위치에 유의하여 방향 조절 - 공기 순환에 유의하여 재를 주기적으로 제거 - 굽기 시작하고서 5분쯤 지나서 훈연재를 올려놓고, 20분쯤 뒤 보충 - 숯을 30분 주기로 전체양의 ⅓씩 보충해준다 - 온도가 균일하게 유지 되도록 주기적으로 모니터링 한다 ☞ 구울 재료는 실온에 1시간 정도 두어서 내부 온도를 올려 놓는다 ☞ 재료를 익힌다는 것 → 중심온도가 적정선에 이르도록 열을 가한다는 것 ☞ 재료를 잘 굽는다는 것 →중심부가 익을때까지 표면상태를 잘 관리하는 것 # 훈연제와 중심온도 측정.... <훈연제의 사용> - 참나무 벚나무등 낙엽활엽수와 과실수를 주로 이용함 - 소나무 등 침엽수는 타르가 과도하게 발생하므로 부적절 함 - 형태에 따라서 Chunk(청크)와 Chip(칩)으로 구분 ☞ Chunk : 1시간 정도 미리 물에 불려 놓았다가 사용함 ☞ Chip : 철제로 된 칩 박스를 사용하거나 알루미늄 호일에 싸서 사용함 - 훈연제는 그 용도와 효과가 검증된 것으로 사용할 것 <중심 온도계 사용법> - 온도계의 검침부가 재료 중심에 충분히 들어가도록 깊이 찌른다 - 10초 정도 기다려서 표시되는 온도를 모니터링 한다 - 적정 온도대는 6-7-8 로 외운다 ☞ 섭씨 65℃ : 식품의 안전성이 확보되는 시점 ☞ 섭씨 72~75℃ : 돼지고기의 Medium(미디엄) 상태 ☞ 섭씨 82~85℃ : 가금류의 웰던 상태 - 연결 조직이 많은질긴 고기는 웰던(섭씨 82~85℃) 상태로 충분히 익힌다 # 레스팅 (Resting).... - 재료를 굽는데 그치지 않고, 충분히 뜸을 들인다는 뜻 - 그릴에서 꺼내어 약 10분 정도 - 레스팅을 하지 않을 시, 육즙의 손실이 약 40% 정도 더 발생 - 보습이 필요한 재료는 알루미늄 호일로 감싸서 레스팅 - 표면이 눅눅해지는 것이 우려될 때는 석쇠 위에 올려놓고 뚜껑을 덮는 식으로 레스팅